Quand la Méditerranée se fait blanche : l’accord subtil du bourboulenc et du rolle dans les vins de Bandol

Bandol, bastion du mourvèdre et du rosé épicurien, révèle une facette plus discrète mais fascinante : celle de ses vins blancs. S’ils ne représentent que 5 à 7 % de la production de l’appellation (source : Syndicat des Vins de Bandol), leur identité découle d’un délicat dialogue entre le bourboulenc – cépage autochtone, rare et racé – et le rolle, aussi appelé vermentino, figure méditerranéenne par excellence. Leurs unions dans les cuvées sont au cœur d’un art subtil où la technique s’allie à l’inspiration du vigneron, et où la nature du terroir imprime sa marque solaire.

Le bourboulenc : l’esprit vif du littoral

• Origine : Probablement grecque, ancien cépage provençal dont on retrouve la trace dès le Moyen Âge (source : Pierre Galet, “Dictionnaire encyclopédique des cépages”).
• Caractère : Acidité ciselée, structure aérienne, notes d’agrumes, de fenouil, parfois une pointe saline qui évoque les embruns.
• Rôle : Apporte fraîcheur, tension, expression aromatique tout en gardant une grande discrétion, il est rarement dominant dans l’assemblage.

Le rolle : charnel, élégant, solaire

• Origine : Cépage italien par adoption, répandu sur tout le bassin méditerranéen ; appelé « rolle » dans le Sud de la France et “vermentino” en Italie et Corse.
• Caractère : Bouche ample et grasse, notes de poire, de pêche blanche, touche florale et une finale parfois anisée.
• Rôle : Il donne structure, richesse, complexité, tout en restant toujours d’une grande buvabilité sous la chaleur provençale.

L’appellation Bandol impose dans son cahier des charges une dominante de bourboulenc, rolle, ugni blanc et clairette dans les blancs. Depuis 2011, la part du bourboulenc peut osciller de 30 à 95 % dans l’assemblage. Le rôle de l’œnologue ? Faire dialoguer ces deux personnalités, aussi bien lors des dégustations d’assemblage que lors de la vinification. La réussite d’un mariage bourboulenc-rolle repose sur plusieurs piliers techniques :

• Le millésime : Années chaudes donnent plus de rôle au bourboulenc pour préserver la fraîcheur ; années fraîches, le rolle peut dominer pour apporter rondeur.
• Le terroir : Sur les argilo-calcaires en coteaux, le bourboulenc s’exprime avec plus de minéralité ; sur les pentes plus sèches, le rolle gagne en gras.
• L’élevage : Cuve inox pour la pureté, fût pour le gras et la complexité ; la proportion varie selon le style de cuvée recherché.

Sources : visites de cave, fiches techniques des domaines mentionnés, site du Syndicat des Vins de Bandol.

À la table provençale

La richesse du terroir méditerranéen appelle une gastronomie d’accords. Les cuvées où bourboulenc et rolle se répondent multipliant les harmonies de table. Quelques suggestions pour éveiller les sens :

• Carpaccio de loup aux zestes de citron et fenouil : la salinité du bourboulenc et la rondeur du rolle relèvent le plat sans l’alourdir.
• Soupe de poisson à la saffranée : la fraîcheur acide équilibre la puissance épicée du bouillon.
• Ravioles de ricotta et sauge, huile d’olive nouvelle : la palette aromatique du rolle épouse les herbes fraîches et la douceur lactée.
• Brousse du Rove, pignons et amandes grillées : jeu de texture et finale saline pour une élégance discrète.

Le mariage des deux cépages redonne vie à une tradition locale de vins de repas, capables de traverser une table entière sans faiblir, du poisson grillé au fromage frais.

Anecdotes de vignerons, un art du détail

• Certains domaines pratiquent des micro-vendanges de bourboulenc, à différents stades de maturité, pour doser acidité et aromatique au plus près de l’assemblage final (source : entretien avec Daniel Ravier, Domaine Tempier).
• Le rolle implanté sur des terrasses latéritiques (très caillouteuses et rouges) confère une touche de mandarine et un accent méditerranéen inimitable.
• Les vieux ceps de bourboulenc (plus de 40 ans) produisent des rendements très faibles, mais offriront une bouche tendue, presque saline, qui marque l’esprit du Bandol blanc.

Si ailleurs en Provence, l’ugni blanc domine, Bandol préserve le développement du bourboulenc et du rolle pour plusieurs raisons :

1. Résilience climatique : Le bourboulenc, tardif et résistant à la sécheresse, supporte les étés écrasants et le vent du midi. Le rolle, plus précoce, assure la rondeur en cas de millésimes tendus.
2. Expression du terroir : La proximité de la mer, à quelques kilomètres, accentue la salinité du raisin, différence sensible sur un Bandol blanc par rapport à un Cassis ou un Côtes de Provence.
3. Alliances aromatiques complémentaires : Là où le bourboulenc garde la colonne vertébrale, le rolle habille la chair du vin – mariage qui permet de produire non seulement des blancs d’apéritif ciselés, mais aussi des vins de gastronomie, aptes au vieillissement (source : “Bandol, l’esprit du terroir”, Bettane & Desseauve, 2019).

Ce mariage ne relève pas seulement de la technique ou du goût. Il s’enracine dans une culture : celle du pourtour méditerranéen, où l’on assemble l’expérience paysanne, l’héritage gréco-romain, la modernité des caves, et la convivialité des tables longues sous les pins. Autrefois, chaque famille de vigneron réservait une barrique de blanc – à forte base de bourboulenc – pour le mariage des enfants ou les grandes fêtes du village. De nos jours, c’est dans la diversité de ces cuvées que se prolonge cette mémoire.

Face au réchauffement climatique, aux attentes d’une clientèle en quête de fraîcheur et d’authenticité, le duo bourboulenc/rolle n’a jamais été aussi essentiel pour les vignerons du cru. Leur mariage, loin d’être figé, est sans cesse rediscuté, réinterprété. Les jeunes générations s’essaient à des pressurages plus doux, à des élevages sur lies variables, voire à quelques essais de macération pelliculaire, toujours dans le respect de l’équilibre qui fait la signature du Bandol blanc.

Ce dialogue entre bourboulenc et rolle symbolise la force du terroir, l’humilité du savoir-faire et l’ouverture à la modernité. Les cuvées nées de cette union ne demandent qu’à être découvertes – ou redécouvertes – dans leur diversité, leur personnalité et leur ancrage méditerranéen, sur un fond de lumière et de mistral.