Ugni blanc : la source cachée de fraîcheur dans les blancs du Val d’Arenc

Sur les coteaux baignés de lumière entre mer et pinèdes, au cœur du Val d’Arenc, le vignoble semble frappé d’une évidence dorée : ici, tout respire la chaleur. Pourtant, au cœur de cette Provence solaire, une fraîcheur inattendue s’invite dans chaque verre de blanc, ciselée et stimulante. Cette fraîcheur, on la doit pour une large part à un cépage souvent méconnu, mais ô combien essentiel : l’ugni blanc. Pour comprendre la singularité des vins blancs du Val d’Arenc, il faut suivre la trace discrète de ce cépage issu de longues migrations et qui, depuis des siècles, sait dompter le feu du Sud.

Appelé Trebbiano en Italie, l’ugni blanc est l’un des cépages les plus plantés du monde (Vitisphere). Introduit en Provence probablement au Moyen-Âge, il s’est si bien acclimaté dans les terroirs du Sud qu’il en est devenu presque indispensable à l’équilibre des blancs locaux. Sa nature tardive, sa résistance à la sécheresse et son acidité franche ont fait de lui l’allié idéal pour donner à la fois structure et fraîcheur dans un environnement où la chaleur domine.

• Nom italien : Trebbiano
• Surface plantée en France : Environ 80 000 hectares (source Vins du Siècle)
• Utilisation principale : vins blancs secs, distillation pour Cognac/Armagnac, assemblages provençaux

En Provence, la notion de fraîcheur prend parfois des airs de mirage tant le soleil imprime sa marque. Pourtant, dans les vins blancs du Val d’Arenc, cette fraîcheur est bien réelle, vibrante, presque saline. Comment l’ugni blanc parvient-il à préserver cette vivacité au milieu des cigales et des embruns ? Tout tient à l'alchimie entre cépage, terroir et savoir-faire.

Acidité naturelle : le bouclier contre la chaleur

• Acidité élevée : L’ugni blanc est célèbre pour son acidité. Même cueilli à pleine maturité, il offre des taux d’acide tartrique et malique supérieurs à la moyenne des autres cépages méditerranéens (données INRA).
• Faible potentiel alcoolique : C’est un atout dans cette région, évitant la lourdeur et permettant des degrés maîtrisés, rarement au-dessus de 12,5 % vol. sur les plus jolis équilibres.
• Peu aromatique : Là où certains cépages exposés au soleil s’expriment dans la puissance, l’ugni blanc reste en retrait, privilégiant la délicatesse, ce qui accentue la sensation de tension et de minéralité.

Le rôle du microclimat et des sols du Val d’Arenc

Le Val d’Arenc, c’est l’allié idéal de l’ugni blanc. Les brises marines rafraîchissantes (le fameux "Embât"), la diversité des sols (marnes, calcaires, argiles rouges) et la topographie en coteaux atténuent les excès du soleil méridional. Le résultat ? Une maturation lente qui préserve l’acidité, nuance les arômes secondaires et favorise l’expression saline — presque iodée — du cépage.

Il ne suffit pas de cultiver l’ugni blanc pour obtenir des blancs éclatants de fraîcheur. Se joue alors, dans la fraîcheur matinale des caves du Val d’Arenc, une partition délicate, où chaque geste compte.

• Vendanges précoces : La récolte a généralement lieu avant la pleine maturité pour conserver le maximum de vivacité, souvent entre la deuxième et la troisième semaine d’août.
• Pressurage rapide : Limiter l’oxydation et conserver la droiture du jus sont essentiels. Les pressoirs pneumatiques modernes permettent d’extraire le cœur du raisin sans agressivité.
• Fermentation à basses températures (15-17°C) : Technique classique mais incontournable pour préserver les arômes d’agrumes et la fraîcheur acidulée si typique de l’ugni blanc.
• Élevage sur lies fines : La majorité des domaines choisissent un élevage court sur lies, apportant du corps sans perdre la vivacité.
• Assemblages : Au Val d’Arenc, l’ugni blanc peut être associé à d’autres cépages locaux (Clairette, Bourboulenc, Rolle) pour jouer sur la palette aromatique, sans jamais perdre son fil conducteur de fraîcheur.

Au nez, les vins blancs à dominante d’ugni blanc du Val d’Arenc s’expriment ainsi :

• Arômes de citron, pomme verte, zeste de pamplemousse, amande fraîche
• Fond de silex, nuances salines ou d’herbes sèches
• Bouche droite, attaque vive, finale légèrement iodée

Cet équilibre leur offre une polyvalence rare à table. Bien loin des blancs saturés et puissants qui fatiguent le palais, l’ugni blanc donne des vins remarquables d’élégance et de pureté. En Provence, il se marie à merveille aux fruits de mer, plateaux d’oursins, fromages de chèvre frais, encornets farcis, ou tout simplement en apéritif au bord de l’eau.

Recherche de fraîcheur : anecdotes et retours de vignerons

Pour beaucoup de vignerons du Val d’Arenc, le défi du blanc méditerranéen, c’est d’oser la tension. Nombreux rapportent que l’ugni blanc, dans les années plus chaudes comme 2022, a mieux conservé son acidité que le Rolle. « C’est notre filet de sécurité », confiait récemment un chef de cave du secteur de la Cadière d’Azur. Une philosophie partagée par les jeunes générations, qui privilégient désormais l’équilibre subtil à la recherche d’arômes tapageurs.

En Bandol et dans tout le Val d’Arenc, l’ugni blanc joue un rôle discret, mais crucial. Sa capacité à incarner la fraîcheur dans une mer de soleil, à traduire le sel du terroir, en fait le pivot de la typicité locale. À l’heure où le changement climatique questionne l’avenir des cépages méridionaux, ce « blanc de résistance » s’impose comme un allié précieux pour les vignerons du Sud. De plus en plus, on le redécouvre et on lui donne de nouveau la primauté dans les assemblages, gage de fraîcheur et de modernité.

Dans chaque verre du Val d’Arenc, il y aura toujours une part d’ugni, humble et lumineuse, pour nous rappeler que la fraîcheur n’est pas une affaire de latitude, mais l’expression maîtrisée d’un terroir et d’une main patiente.

• Vitisphere : Trebbiano/Ugni blanc, le plus planté
• INRA : « Caractéristiques œnologiques de l'ugni blanc en conditions méditerranéennes »
• OIV, statistiques mondiales du vignoble (édition 2023)
• Rencontres avec les vignerons du Bandol, témoignages récoltés durant la fête du blanc 2023 (La Cadière d’Azur)