Grappes entières et Mourvèdre : le secret d’une expression vivante du Val d’Arenc

Au nord-est de Bandol, sur les coteaux allongés du Val d’Arenc, le mourvèdre déploie une identité puissante, charpentée, indissociable de la lumière méditerranéenne. Raisonner la vinification de ce cépage revient à conjuguer audace et humilité. Parmi les gestes du vigneron, la vinification en grappes entières, longtemps réservée à de rares initiés, connaît un regain d’intérêt. Ce choix technique fascine et questionne : elle façonne radicalement texture, aromatique et typicité.

Comment cette méthode, à contre-courant des pratiques modernes d’égrappage systématique, parvient-elle à métamorphoser le mourvèdre ? Pour comprendre cette (r)évolution, il faut plonger dans la matière même du raisin, remonter le fil de la tradition et explorer les expériences inspirées du Val d’Arenc.

La vinification en grappes entières consiste à placer la vendange non égrappée, c’est-à-dire les baies et leurs rafles, directement en cuve. Cette méthode, ancestrale dans les vignobles de Bourgogne ou du Beaujolais, diffère de la méthode moderne d’égrappage où les rafles sont retirées avant la fermentation.

La présence de la rafle bouleverse tout : elle influe sur la fermentation, le profil tannique, la couleur, mais aussi sur le jeu subtil des arômes (sources : La Revue du Vin de France, Vitisphere).

Les grandes étapes de cette vinification

• Vendange : choix rigoureux de grappes mûres, saines, aux rafles lignifiées (boisées, non herbacées).
• Encuvage : grappes entières placées, souvent manuellement, dans la cuve.
• Fermentation en milieu partiellement anaérobie : sur les grappes non foulées, une fermentation intracellulaire dite « macération carbonique » peut survenir.
• Pigeages ou remontages doux : pour ne pas rompre l’équilibre des composés phénoliques et préserver la délicatesse aromatique.
• Pressurage : après extraction douce, séparation des vins de goutte et des vins de presse.

Le mourvèdre est un cépage aux mille visages, mais il exige du soleil, une vendange mûre, du temps et un terroir qui sache le dompter. À Bandol, sa maturité phénolique est rarement atteinte avant la mi-octobre, un gage d’équilibre entre sucre, acidité et maturité des tannins (source : Syndicat des Vins de Bandol).

Sa particularité ? Des peaux épaisses, une richesse tannique naturelle, une complexité aromatique profonde — fruits noirs, épices, senteurs garrigue. Pourtant, c’est un cépage qu’une vinification mal maîtrisée peut rendre froid, austère, voire rugueux.

La vinification en grappes entières, osée ici, confère au mourvèdre une forme d’élégance inattendue. Mais cette pratique s’approche avec des précautions minutieuses : rafles trop vertes = astringence, note végétale prononcée. Les conditions idéales ? Rafles mûres, climat chaud, vendanges mûres à point.

Inviter la rafle dans la cuve, c’est réécrire la partition du vin, à plusieurs niveaux.

• Tanins plus souples et mieux intégrés : Les tannins extraits des rafles, s’ils sont mûrs, sont plus fins et peuvent tempérer la puissance du mourvèdre.
• Notes aromatiques revisitées : Macération carbonique partielle = explosion de notes florales, épicées, une fraîcheur inattendue sur ce cépage méditerranéen.
• Maintien de l’acidité : La rafle limite la montée de température et permet parfois une meilleure gestion de l’extraction.
• Modération de la couleur : Les polyphénols des rafles adsorbent une fraction des anthocyanes, donnant un vin moins sombre mais plus lumineux.

Un vin de mourvèdre vinifié en grappes entières développe ainsi un toucher de bouche soyeux, moins sévère dans la jeunesse, avec une complexité aromatique musicale : pointe de réglisse, violette, cerise noire et herbes aromatiques, signature du sud réinventée.

Au fil de plusieurs millésimes, différentes caves du Val d’Arenc (notamment le domaine éponyme, mais aussi Pibarnon ou Tempier pour certains essais) ont produit des mourvèdres en grappes entières ou partiellement égrappées.

L’effet le plus spectaculaire : la sensation de pureté, comme si le raisin résonnait de la mémoire du printemps jusqu’à l’automne, toute la lumière chaude et balsamique du Val d’Arenc embrassée dans le verre.

• En 2016, un vigneron du Val d’Arenc raconte avoir réservé quelques barriques à une cuvée 100 % grappes entières. Résultat : « un mourvèdre au grain de tanin plus fin, une dimension “pivoine” inédite, presque bourguignonne ». Quelques bouteilles, devenues collectors, illustrent la magie de cette micro-expérience.
• Un autre domaine, habitué de l’égrappage, s’essaie depuis 2020 à l’encuvage partiel. Le but : gagner en immédiateté, apprivoiser la puissance du cépage sans rompre sa nature robuste. Les retours lors de dégustations révèlent souvent l’étonnement des amateurs habitués à des Bandol plus corpulents, qui découvrent une nouvelle fraîcheur et un raffinement tannique inattendu.

La prudence reste de mise : tous les millésimes ne s’y prêtent pas, la maturité optimale de la rafle étant difficile à atteindre certaines années plus fraîches ou pluvieuses.

• Le nez : notes florales, violette, légèrement mentholée, avec une fraîcheur plus nerveuse.
• En bouche : sensation de grain très fin, persistance du fruit en milieu de bouche, impression de tension et de fluidité.
• L’évolution : certains arômes (épices douces, herbes de Provence) s’accentuent positivement avec le temps.

Quelques pistes pour l’accord mets-vins :

• Une côte de veau grillée au romarin, pour célébrer la souplesse et la finesse aromatique.
• Un agneau de lait aux herbes, pour prolonger la gourmandise des tanins ronds.
• Des aubergines confites, pour révéler la fraîcheur méditerranéenne du vin.

La vinification en grappes entières, plutôt rare sur les rouges de Bandol, représente un retour aux sources autant qu’une ouverture ; elle peut révéler une autre facette du mourvèdre, moins monolithique, plus aérienne, sans trahir l’esprit du terroir.

La clé réside dans le grand art de la sélection à la parcelle, la patience à l’approche des vendanges et dans la grande vigilance à toutes les étapes du cuvier. En cela, la tradition méditerranéenne rencontre la modernité, dans l’esprit de ces vignerons qui voient en la vigne un miroir des forces indomptées et de la sagesse humble. Entre science, légende et goût du risque.

La prochaine fois que se présentera un vin du Val d’Arenc, prenez le temps de humer, goûter, laisser parler cette vibration particulière : peut-être y entendrez-vous, à travers la noblesse d’un tanin soyeux, la confidence du Mourvèdre, libéré par la grappe entière.

• Syndicat des Vins de Bandol
• La Revue du Vin de France, Dossier Vinifications Modernes
• Vitisphere, reportage sur la vinification en grappes entières
• Livre « Vins de Bandol, une histoire à part », éditions Privat, 2018