L’alliance subtile : l’art des cépages secondaires dans le Bandol du Mourvèdre

Imposant, solaire, exubérant parfois : le Mourvèdre règne sur les rouges de Bandol, pouvant représenter jusqu’à 95 % de l’assemblage (règlementairement, un Bandol rouge doit en contenir au minimum 50 %, mais la plupart des domaines montent bien au-delà – selon l’ODG Bandol). Son caractère ? Une structure tannique dense, une colonne vertébrale épicée, des arômes d’épices, de fruits noirs, souvent une belle aptitude à la garde. Mais qui dit puissance ne dit pas nécessairement harmonie : le Mourvèdre, pour s’exprimer sans raideur, a besoin d’une palette autour de lui.

• Robustesse et potentiel de vieillissement incomparables
• Arômes typiques : fruits noirs, réglisse, cuir, épices, parfois notes de garrigue
• Chaleur et vivacité méditerranéenne

Toutefois, sa puissance, sa rusticité naturelle et sa propension aux tanins peuvent parfois le rendre austère dans sa jeunesse. Voilà le moment où les cépages secondaires entrent en scène…

Chacun de ces cépages, dans une proportion souvent modeste (rarement plus de 20 % de l’assemblage pour chacun), vient offrir sa singularité, transformer la partition du Mourvèdre en symphonie.

Le grenache : rondeur et fruit solaire

Originaire d’Espagne, roi de la vallée du Rhône Sud, le grenache se distingue par sa chair souple et son expressivité fruitée. À Bandol, il offre au Mourvèdre la rondeur qu’il n’a pas naturellement, atténuant la trame tannique parfois un peu sévère des premiers millésimes. La chaleur du grenache prolonge celle de la Méditerranée : il apporte en bouche des saveurs de fraise, de framboise, et une gourmandise bienvenue.

• Effet : dompte la rusticité, apporte de la chair, équilibre la structure tannique
• Exemple d’assemblage : Château de Pibarnon, où 10 à 15 % de grenache signent la souplesse

Le cinsault : élégance florale et fraîcheur

Moins connu du grand public, le cinsault est pourtant un cépage clé pour adoucir, rafraîchir et alléger l’ensemble. Vif, floral, il insuffle un souffle de printemps : pétales de rose, notes de poivre blanc, touches de garrigue. Sa présence évite au Mourvèdre de sombrer dans l’austérité, et donne aux rosés de Bandol – fameux dans le monde entier – cette signature aérienne, friande, élégante.

• Effet : offre de la délicatesse, de la vivacité, allonge la bouche
• Exemple d’assemblage : Domaine Tempier, dont le rosé associe cinsault, grenache et mourvèdre

Le carignan : énergie, couleur et tannin râpeux

Le carignan fut longtemps un pilier du vignoble du Midi. Parcimonieusement utilisé désormais, il n’en reste pas moins précieux à Bandol. Il renforce la couleur, apporte une trame d’épices, des tanins un peu rustiques, mais aussi une acidité stimulante. Bien maîtrisé, il dynamise le cœur du vin.

• Effet : intensifie la structure, renouvelle la palette aromatique, ajoute de la fraîcheur acide
• Exemple : Chai du Château Pradeaux, qui conserve une part de carignan pour ses vieux millésimes

La syrah : épices en filigrane et profondeur

Cépage admis depuis peu (à dose homéopathique), la syrah donne une dimension poivrée, réglissée, souvent plus sombre au bouquet. À Bandol, elle reste secondaire mais certains vignerons l’utilisent pour renforcer la puissance ou la complexité de l’assemblage dans les années chaudes. Elle offre une alternative, discrète mais efficace.

• Effet : assombrit le vin, booste les arômes d’épices, accentue la colonne vertébrale tannique

La réponse se niche dans l’équilibre, préoccupation majeure de tout grand vin. Le Mourvèdre, par lui-même, assure charpente et richesse aromatique, mais il peut s’avérer parfois impénétrable à la dégustation, surtout dans sa jeunesse. Les cépages secondaires remplissent alors des fonctions essentielles :

• Atténuer l’austérité ou la sécheresse tannique du Mourvèdre
• Redonner du fruit et lier les saveurs
• Insuffler fraîcheur, acidité et gourmandise au cœur même du vin
• Accélérer l’accessibilité des vins jeunes tout en préservant le potentiel de garde

Chaque année, selon le profil du millésime, l’équilibre change. Lors des années chaudes (comme 2003, 2017), le grenache et le cinsault sont primordiaux pour conserver une bouche souple et éviter l’excès d’alcool. Lors des années plus fraîches, on renforce le Mourvèdre pour que la structure tienne le vieillissement. Ce ballet des proportions donne aux Bandol leur singularité, d’un domaine à l’autre, d’un millésime à l’autre.

(Source des chiffres : sites des domaines, syndicats Bandol, Revue du Vin de France)

Bandol n’est pas que rouge ! Les rosés (fameux) sont majoritairement basés sur le Mourvèdre, mais cinsault et grenache jouent un rôle essentiel pour la buvabilité, la fraîcheur, la finesse des arômes floraux. Côté blancs, la Clairette (cépage méditerranéen ancestral) domine, accompagnée d’Ugni blanc ou de Bourboulenc – eux aussi « secondaires » dans le grand récit des vins de Bandol, mais essentiels pour la trame aromatique et la fraîcheur. La fraîcheur maritime, la structure, l’acidité, et souvent de subtiles amers (Clairette), donnent aux Bandol blancs leur profondeur rare en Provence (voir vinsdebandol.com).

Sur ces terroirs brûlés de soleil, sur des restanques caillouteuses, chaque cépage exprime la singularité de Bandol. L’effet millésime n’est pas un euphémisme : la sécheresse, la fraîcheur maritime, ou la succession de Mistrals dictent leurs lois. Les vignerons adaptent alors leurs choix : moins de Mourvèdre en 2015, plus de grenache en 2017, retour du carignan sur les vieilles vignes en 2020… L’exigence de la matière végétale, la maîtrise des vinifications – macérations adaptées, choix de température, sélection parcellaire – sont les clefs d’une harmonie toujours réinventée.

• Viticulture durable : nombreux domaines en bio (comme Château Sainte Anne), favorisant l’expression pure du terroir
• Respect des sols, vendanges manuelles : chaque grappe compte, chaque cépage s’exprime

Un Bandol, soutenu par les bonnes proportion de cépages secondaires, s’offre alors avec une générosité renouvelée à la cuisine méridionale : agneau confit et thym, daube provençale, légumes farcis, tapenade, fromages de chèvre. Les rosés, aériens et structurés, aiment le poisson grillé, la bouillabaisse, les plats d’été. Dans chaque accord, l’alliance des cépages transpose la complexité du terroir dans le verre et dans l’assiette.

• Un rouge à dominante mourvèdre, avec une pointe de grenache : parfait sur des viandes maturées
• Un rouge plus floral, cinsault dominant : idéal sur une cuisine végétale et estivale
• Un Bandol blanc (Clairette, Ugni blanc) : l’allié des poissons iodés et de la cuisine crue

L’histoire des cépages secondaires à Bandol n’est ni linéaire, ni figée. Les évolutions climatiques, les retours de jeunes vignerons, la valorisation de vieux pieds de carignan ou la redécouverte de la clairette pourraient ouvrir de nouvelles voies. Sur cette terre de Bandol où « rien ne vaut l’équilibre », la diversité variétale reste garante de l’émotion. Chaque bouteille, chaque millésime, témoigne d’un art de l’assemblage où aucun cépage n’est vraiment secondaire dans l’harmonie finale.

Sources :

• ODG Bandol, Syndicat des Vins de Bandol – vinsdebandol.com
• Revue du Vin de France, « Bandol Le renouveau », 10/2023
• Les sites des domaines cités (Tempier, Pibarnon, Pradeaux, La Tour du Bon)